Самса 21 рецепт приготовления.
Самса полушарообразная
Замесить очень крутое тесто в соленой воде, добавить немного растопленного бараньего сала (сливочного или топленого масла), хорошенько вымесить. Накрыть салфеткой и дать расстояться минут 20—25. Тем временем приготовить мясной фарш. Для этого жирную баранину нарезать мелкими ломтиками —“воробьиными язычками», соединить с рубленым репчатым луком. Курдючное сало нарезать кусочками, как на шашлык, то есть величиной с миндаль. Все посыпать солью и перцем, хорошо перемешать и отставить.
Тесто разделить на кусочки по 80—100 гр. и скатать в шар. Каждый тестяной шар, обильно посыпая мукой, раскатать тонкой скалкой в сочни толщиной в 2 мм. На середину каждого сочня положить горсть мясного фарша и один кусочек сала и оформить самсу шарообразной формы, уложить на доску и слегка придавить. Эту полушарообразную самсу выпечь в вертикальном тандыре так, как указано в рецепте (лепешки особые). Готовую самсу смазать перетопленным растительным маслом.
Необходимые продукты:
На 1 кг муки — 1,5 стакана воды, 0,5 стакана масла или растопленного сала, 3 чайные ложки соли.
На фарш: 500 гр. мяса, 500 гр. лука, 100 гр. курдючного сала, соль и перец по вкусу.
Самса двухпарная
Замесить тесто, как сказано в предыдущем рецепте, после 10—15-минутной расстойки скатать при помощи длинной скалки в тонкий (в 2 мм) пласт. Из пласта вырезать гладким стаканом кружочки. На середину каждого кружочка положить по 1 чайной ложке приготовленного мясного фарша и оформить мелкие шарообразные самсы. Бока сырья смазать жидкостью фарша или яичным лезьоном и каждые четыре самсы соединить вместе по две пары и выпечь в вертикальном тандыре или в духовке. При выпечке смазать обратную сторону самсы подсоленной водой, осторожно прилепить к горячим стенкам рабочей камеры. В остальном поступать так, как указано в предыдущем рецепте. При выпечке же в духовом шкафу нагреть камеру до 350 градусов, изделия смазать яичным лезьоном, посыпать сверху семенами мака или чернушки. Разложить на смазанный противень и выпекать до образования румяной корочки.
Приготовление фарша: жирную баранину или вместе с говядиной порубить (пропустить через мясорубку с частой решеткой), добавить рубленый лук и нутряное сало, заправить солью и черным молотым перцем.
Необходимые продукты:
На 1 кг муки — 1,5 стакана воды, 0,5 стакана растопленного животного жира, 3 чайные ложки соли.
На фарш: 500 гр. баранины (или по 250 гр. баранины и говядины), 500 гр. лука, 200 гр. нутряного сала, соль и перец — по вкусу.
Самса слоеная, жареная
Растворить соль в теплой воде, всыпая частями муку, замесить тесто средней крутости, скатать в шар, завернуть в салфетку и дать полежать 10-12 минут для расстойки. После чего раскатать длинной скалкой в большой тонкий (в 0,5—1 мм) пласт. Смазать всю поверхность маслом (маргарином) и, накрутив на скалку, разрезать вдоль. Полученные несколько слоев полосок нарезать на прямоугольники размером 7X7 или 8X8 см. Несколько прямоугольников теста (3—4 шт.) сложить один на другой, середину раскатать еще тоньше, положить 1 чайную ложку мясного фарша, прямоугольники свернуть вдвое и защипить тесто посередине, ближе к фаршу, так, чтобы края изделия остались слоеными, в виде тетрадных листочков. Обжарить самсу во фритюре.
Приготовление фарша: мясо порубить или пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный лук, заправить солью и перцем, тщательно перемешать и спассеровать на сковороде в небольшом количестве сала, охладить, чтобы застыло сало, и начинить самсу.
При подаче на стол жареные масляные самсы посыпать сахарным песком или пудрой.
Необходимые продукты:
На 1 кг муки — 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли.
На фарш: 300 гр. мяса, 300 гр. лука, соль и перец по вкусу. 100 гр. сала для пассеровки фарша.
1 кг растительного масла для фритюра, 1 ст. ложка сахарного песка или пудры для посыпки готового изделия.
Самса с мясом, слоеная, печеная
Замесить простое тесто, скатать в шар, завернуть в салфетку и дать расстояться 12— 15 минут. Тонко (в 1 мм) раскатать в большой пласт. Смазать всю поверхность растопленным говяжьим жиром, скрутить в рулон. Разрезать тестяной рулон на куски шириной в 5 см и каждый кусочек, придавливая большим пальцем, раскатать короткой скалкой в сочни. На середину каждого сочня положить по столовой ложке мясного фарша, оформить четырехугольные, овальные, треугольные или круглые самсы и выпечь в тандыре или в духовке. При приготовлении фарша смотрите предыдущий рецепт. При выпечке в горизонтальном тандыре слегка смочить тыльную сторону самсы подсоленной водой и осторожно прилепить к боковым стенкам рабочей камеры. При выпечке же в духовке смазать противни маслом, а сырье яичным лезьоном и поставить в горячую духовку. Готовность определяется по румяной корочке.
Необходимые продукты:
На 1 кг муки — 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли.
На фарш: 400 гр. мяса, 300 гр. лука, соль и перец по вкусу.
Самса с луком и салом, слоеная, печеная
Замесить, раскатать, разделать тесто и оформить самсу, как указано в предыдущем рецепте, с той разницей, что мясной фарш заменить начинкой из лука и нутряного сала. Для этого нутряное баранье или говяжье сало нарезать на кусочки величиной с первый сустав большого пальца, нашинковать лук кольцами, посыпать солью и перцем, все тщательно перемешать. Начинив этой начинкой слоеные сочни, оформить самсу круглой или овальной формы и выпечь, как указано в предыдущем рецепте.
Необходимые продукты:
На 1 кг муки — 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли.
На начинку: 300 гр. нутряного сала, 300 гр. лука, соль и перец по вкусу.
Самса с тыквой, печеная
Поставить кислое тесто. Когда подойдет, выложить на посыпанный мукой стол, разделить на кусочки по 50 гр., скатать в шары, затем раскатать на маленькие круглые сочни толщиной в 1—2 мм. Положить на каждый кружок теста по 1 столовой ложке подготовленной тыквенной начинки и оформить четырехугольные или круглые самсы. Изделия выпечь в тандыре или в духовом шкафу. При выпечке в тандыре самсу прилепить к боковым стенкам камеры. При выпечке в духовке уложить на смазанный маслом противень. Готовность определяется по румяной корочке.
Приготовление начинки: выбрать очень спелую с желтой мякотью тыкву, натереть, соединить с нашинкованным соломкой луком, посыпать солью и перцем, перемешать. Если тыква не совсем сладкая, допускается добавить в начинку немного сахарного песка.
Если начинка получится очень сочной, при формовке самсы посуду с тыквой надо поставить наклонно, так, чтобы отделилась жидкость, которую можно использовать для замеса теста.
Необходимые продукты:
На 1 кг муки — 2 стакана воды, 50 гр. дрожжей, 2 чайные ложки соли.
На начинку: 500 гр. тыквы, 3—4 шт. лука, соль, перец и сахар по вкусу.
Самса из зелени, жареная
Замесить, разделить, раскатать и оформить самсу так же, как указано в предыдущем рецепте. Начинка приготовляется из разной зелени, как указано в предыдущем рецепте. Только перед тем, как использовать начинку, необходимо потушить ее в масле. Для этого любой жир, желательно животного происхождения, перекалить, положить рубленую зелень с луком и яйцом, быстро перемешать шумовкой и томить в течение 5—7 минут, снова перемешать и снова закрыть, операцию проделать несколько раз, до извлечения сока зелени. Снять с огня, охладить. Формовку самсы и обжарку производить так же, как указано в рецепте (самса с тыквой, жареная).
Необходимые продукты:
На тесто: 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли.
На начинку: 1 кг разной зелени, 3—4 головки лука, 2 пучка зеленого чеснока, 4 яйца, соль и перец по вкусу. 200 гр. сала для тушения.
Самса с луком, жареная
Тесто приготовить, раскатать и оформить самсу так же, как указано в рецепте (самса с тыквой, жареная), а начинку — из лука. Для этого нашинковать репчатый и зеленый лук, добавить мелко нарезанное нутряное баранье или говяжье сало, посыпать солью и перцем. Все это потушить на сковороде, часто помешивая: как только лук потеряет хрупкость, снять с огня, добавить круто сваренные рубленые яйца, охладить на воздухе. Эту начинку использовать для формовки самсы.
Необходимые продукты:
На 1 кг муки — 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли.
На начинку: 800 гр. репчатого лука, 2 пучка зеленого лука, 200 гр. нутряного сала, 4—5 яиц, соль и перец по вкусу.
Самса «пуговицы»
Замесить простое пресное тесто и раскатать тонким пластом, как на пельмени. Перекалить говяжий жир в комбинации с растительным маслом, охладить до комнатной температуры. Смазать этим жиром пласт теста, скрутить рулоном, положить на доску и нарезать поперек кусочками по 3 см. На каждый кусочек раскатанного слоеного теста положить по 1 чайной ложке мясного фарша и сделать самсы в виде больших пуговиц.
Выпечь на смазанных маслом листах духовки. Для фарша мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой или нарезать мелко —“воробьиными язычками», нашинковать мелкими кубиками, соединить с мясом, посыпать солью и перцем, перемешать.
Необходимые продукты:
На тесто: 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 100 гр. говяжьего и 50 гр. хлопкового масла для смазки пласта.
На фарш: 800 гр. мяса, 3—4 головки лука, соль и перец по вкусу.
Самса «Лаззат»
Просеять муку, натереть на терке маргарин, смешать с мукой. Взбить кислое молоко или кефир вместе с яйцами и, перемешивая с мукой, сделать тесто; поочередно ввести уксус, пищевую соду и соль. Тесто поставить для затвердения в холодильник.
Жирную баранину (говядину) или взятые поровну нарезать мелкими кусочками —“воробьиными язычками». Можно пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Нашинковать репчатый лук мелкими кубиками, соединить с мясом, посыпать солью и перцем, перемешать.
Тесто разделить на кусочки, скатать между ладонями в шарики величиной с грецкий орех, затем при помощи короткой скалки раскатать в маленькие кружочки толщиной в 2 мм. На каждый кружочек теста положить мясной фарш и оформить шарообразную самсу. Выпечь в духовке, предварительно смазав противень жиром, а самсы яичным лезьоном, и посыпать семенами мака или чернушки. Готовность определяется по румяной корочке.
Необходимые продукты:
На тесто: 1 кг муки, 400 гр. маргарина, 0,5 литра кислого молока или кефира, 2 яйца, по 1 чайной ложке уксуса, пищевой соды и соли.
На фарш: 800 гр. мяса (мякоти), 500 гр. лука, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка черного молотого перца и 1 чайная ложка тмина. 1 ст. ложка семян мака или чернушки для подсыпки, 1 яйцо для лезьона.
Самса слоеная, особая
Растворить соль в теплой воде, частями всыпая муку, замесить крутое тесто, раскатать в пласт толщиной в 1 см, смазать кремом, сделанным из маргарина и муки, сложить конвертиком, накрыть салфеткой и дать расстояться в течение 10—12 мин. Затем раскатать еще раз до толщины 0,5 см, слегка посыпать мукой и снова смазать кремом, сложить конвертиком, поставить в холодильник на 5—6 мин. Следить за тем, чтобы крем хорошо впитался в тесто. Крем приготовить следующим образом. На горячей сковороде растворить 100 гр. маргарина, соединить с 0,5 стакана муки и быстро взбить.
Охлажденное тесто раскатать до толщины 2 мм, разрезать на квадратики по 8X8 или 10Х10 см. На середину каждого квадратика положить по 1 ст. ложке мясного фарша и оформить четерехугольные самсы, выпечь, уложив на смазанный лист, в духовке, в течение 20—25 мин.
Фарш приготовляется так: свежую говядину пропустить через мясорубку вместе с половиной нормы лука, остальную половину лука нашинковать соломкой, соединить с мясом после измельчения, посыпать солью и перцем, перемешать.
Готовые самсы смазать маслом.
Необходимые продукты:
На тесто: 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли. Для крема: 100 гр. маргарина, 0,5 стакана муки.
На фарш: 800 гр. мяса, 800 гр. лука, соль и перец по вкусу.
Самса с горохом
Горох местного сорта нухот перебрать, промыть и замочить в холодной воде в течение 10—12 часов. Затем освежить воду и сварить. В отварной горох добавить нашинкованный мелкими кубиками репчатый лук, нарезанное мелкими кусочками — «горошками» нутряное сало или шкварки от него, соль и перец, тщательно мешать. На основе этой начинки сделать самсу из кислого теста и выпечь в тандыре или в духовке. Способ приготовления теста, разделку, формовку и выпечку производить так, как указано в рецепте (самса с тыквой, печеная).
Необходимые продукты:
На тесто: 1 кг муки, 2 стакана воды, 50 гр. дрожжей, 2 чайные ложки соли.
На начинку: 500 гр. гороха, 2—3 головки лука, 100 гр. нутряного сала и 200 гр. шкварок от него, соль и перец по вкусу.
Самса с грибами
Весной, когда появятся грибы — сморчки, — перебрать, срезать загрязненную часть пенька, положить в кипящую воду на 2—3 минуты, снять дуршлагом и промыть в холодной воде, порубить. Добавить к грибам немного мясного фарша из жирной баранины или говядины, нашинкованный кольцами лук, зелень кинзы, соль и молотый перец, все перемешать.
Кислое тесто разделить на кусочки весом по 30—40 гр., каждый кусочек теста раскатать в тонкие (в 2 мм) сочни, положить подготовленную начинку и оформить самсы треугольной формы. Выпечь в тандыре или в духовке. Время выпечки в духовке —20 минут или определяется по румяной корочке, если изделие выпекается в тандыре.
Необходимые продукты:
На тесто: 1 кг муки, 2 стакана воды, 30 гр. дрожжей, 2 чайные ложки соли.
На начинку: 1 кг сморчков, 250 гр. мяса, 2—3 головки лука, 1 пучок зелени кинзы, соль и перец по вкусу.
Самса с капустой вариант № 1
Мелко порубить белокочанную капусту, добавить нашинкованный лук, рубленый чеснок, измельченные помидоры или томатную пасту, заправить солью и перцем, положить шкварки или мелко нарезанное нутряное сало, все перемешать.
Перекалить любое растительное масло до белого дымка, положить капустную начинку и тушить до готовности, помешивая время от времени шумовкой. По готовности выложить на блюдо и охладить на воздухе.
Замесить простое пресное тесто, дать расстояться 10—12 минут, разделить на кусочки по 50 гр., скрутить в шары и раскатать на тонкие сочни. Положить на каждый сочень 1 столовую ложку начинки и оформить овальную или полумесяцеобразную самсу. Изделие обжарить в раскаленном масле с обеих сторон.
Необходимые продукты:
На тесто: 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли.
На начинку: 1 кг белокочанной капусты, 3—4 луковицы, 200 гр. нутряного сала или 250 гр. шкварок от него, 2 помидора или 1 ст. ложка томатной пасты, соль и перец по вкусу. 200 гр. растительного масла для тушения начинки и обжаривания изделия.
Самса с капустой вариант № 2
Цветную капусту окунуть в кипяток и бланшировать в течение 2—3 мин., охладить, порубить, добавить рубленый репчатый лук, топленое (сливочное) масло и мелко нарезанное баранье сало, заправить солью и перцем, хорошенько перемешать.
Приготовить дрожжевое тесто. Когда подойдет, разделить на кусочки по 40—50 гр., раскатать в виде круглых сочней, положить на середину каждого сочня по 1 ст. ложке капустной начинки и сделать самсы круглой или овальной формы. Выпечь в тандыре или в духовке.
Необходимые продукты:
На тесто: 1 кг муки, 2 стакана воды, 40 гр. дрожжей, 2 чайные ложки соли.
На начинку: 1 кг цветной капусты, 3—4 головки лука, 150 гр. топленого (сливочного) масла или столько же бараньего сала, соль и перец по вкусу.
Самса с картофелем
Приготовить тесто, когда подойдет, разделить на кусочки по 40—50 гр. каждый, раскатать в круглые сочни, на середину положить картофельную начинку и оформить круглые или четырехугольные самсы.
Начинка приготовляется следующим о
|
