Террин из курицы с яблоком, шампиньонами и фисташками
Что нужно: 800 г фарша из курицы 200 г варено-копченой грудинки 300 г шампиньонов 1 зеленое яблоко 100 г очищенных фисташек 1 луковица шалота несколько веточек тимьяна 50 мл бренди 50 мл жирных сливок соль и перец по вкусу 30 + 50 г сливочного масла
Что делать: Разогреть духовку до 180 градусов. Жаропрочную прямоугольную форму смазать сливочным маслом. Грудинку тонко нарезать и выложить в форму таким образом, чтобы концы ломтиков свешивались через край. Несколько ломтиков отложить.
Шампиньоны разрезать на четыре части, лук-шалот нарезать кольцами. Разогреть в сковородке 50 г сливочного масла и обжарить грибы, часто перемешивая, в течение 5 минут. Добавить лук и продолжать готовить еще 2 минуты. Подсолить, слегка приправить перцем.
Куриный фарш подсолить, добавить фисташки, листочки тимьяна, соль, перец, влить сливки и коньяк и тщательно перемешать. Выложить половину фарша в форму на полоски грудинки. Следующим слоем положить грибы и нарезанное тонкими ломтиками яблоко. Выложить оставшийся фарш и накрыть отложенными ломтиками грудинки.
Поместить форму с террином в духовку, накрыть пищевой фольгой и запекать в течение 30 минут. Удалить фольгу и продолжать готовить еще 25 – 30 минут. Вынуть форму из духовки и охладить до комнатной температуры. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник для созревания на 24 часа. Перед подачей слить из формы жидкость, террин нарезать тонкими ломтиками и подавать в качестве холодной закуски.
Блюдо: "Куриное яйцо а-ля L'Arpège" Шеф-повар Дэвид Кинч повторил знаменитое яйцо из парижского ресторана L'Arpège: яичный желток варится в уксусе из хереса, сливках и кленовом сиропе. Кинч вносит свой штрих: он добавляет тасманский перец.
Гордон блю из курицы
Гордон блю сочетает сочность куриного мяса, нежность сыра и аромат ветчины. Состав: Куриная грудка – 2 шт (~ 400 гр) Мягкий сыр – 100 гр Ветчина – 100 гр Яйца – 2 шт Панировочные сухари Сливочное масло – 30 гр Растительное масло – 20 мл Соль, перец Приготовление: Куриные грудки расправить и хорошо отбить с одной стороны. Немного посолить и поперчить мясо.
Ветчину порезать тонкими пластинками (2-3 мм), а сыр разрезать на два продолговатых куска.
Сыр завернуть в ветчину и уложить на отбитое куриное мясо.
Обернуть сыр с ветчиной куриным мясом, чтобы получилась плотная котлета, а сыр нигде не выступал.
Приготовить льезон, взбив 2 яйца. Окунуть полученную котлету в льезон, затем в панировочные сухари, затем проделать ту же операцию ещё раз. Двойная панировка создаст плотную хрустящую корочку, которая не позволит вытечь образующемуся соку, и мясо останется сочным.
Получившиеся запанированные котлеты поставить на 15-20 минут в морозилку, чтобы мясо немного схватилось и котлеты не потеряли форму при обжаривании. На сковороде разогреть растительное масло, выложить туда же сливочное. Обжаривать котлеты в смеси масел на среднем огне по 4-5 минут с каждой стороны.
Подавать гордон блю рекомендуется сразу же после обжаривания, пока сыр внутри него остается расплавленным.
Мастер-класс: Разделка курицы на 8 частей
Заливное из курицы и грейпфрута *****************************
Ингредиенты:
-курица (грудка) - 3 шт. -куриный бульон - 500 мл. -желатин -грейпфрут - 3 шт.
-эстрагон - 1 пучок
-соль, перец - по вкусу
Отварите куриное филе в бульоне, затем разрежьте на кусочки.
Процедите теплый бульон, введите желатин и сок одного грейпфрута.
Оставшиеся грейпфруты очистите от мякоти, предварительно разобрав их на дольки.
Налейте немного желе на дно формы.
Поставьте в морозильник, чтобы оно быстро застыло.
Затем заполните форму, чередуя слои курицы и грейпфрута, и залейте желе.
Украсьте верх заливного листиками эстрагона и цедрой грейпфрута.
Закройте пищевой пленкой, поставьте снова в морозильник часов на 8-10.
Рассольник с курицей *******************
Ингредиенты:
-курица - 800гр. -морковь - 2 шт.
-лук репчатый - 2 шт.
-петрушка (корень) - 1 шт.
-сельдерей (корень) - 1 шт.
-картофель - 5 шт. огурец - 2 шт.
-топленое масло - 1-2 ст.л.
-сметана - 4 ст.л.
-соль, лавровый лист - по вкусу
-перец черный душистый (горошек) - 2-3 шт. -зелень по вкусу
Курицу залить водой и варить до полуготовности, затем в бульон положить спасерованные на масле коренья и лук, нарезанный кубиками картофель, припущенные огурцы, добавить лавровый лист, горошины перца, 1 стакан прокипяченного, процеженного огуречного рассола и варить рассольник до готовности.
Из готового рассольника вынуть курицу, разрезать ее вдоль, затем поперек на несколько частей.
В тарелки положить по куску курицы, налить рассольник, заправив его сметаной и зеленью.Рецепты от Счастливого Кулинара, www.HappyKulinar.ru(Данное фото доступно для свободного распространения)
|