"Кухня калабрийского оратора" или "Как выступают итальянцы!" 13 ноября 2013 (ср), 19:30 — 22:30 МОСКВА Двое ведущих: Винченцо Гризолия, итальянский шеф-повар, и Иван Хроменков – не такой итальянский, но все же бизнес-тренер и продюсер iCookery Lab, создадут необыкновенную атмосферу единения двух культур публичных выступлений и научат Вас изысканным технологиям калабрийских ораторов. Подробнее о МЕРОПРИЯТИИ И РЕГИСТРАЦИЯ по ссылке »> http://icookery-lab.timepad.ru/event/89536/
Молекулярная кухня – это модное веяние современной кулинарии. Это особое направление в кулинарном искусстве, которое связано с изучение физико-химических свойств пищи.
Приготовил - оцени:
Из-под рук поваров высокотехнологичной молекулярной кухни выходят блюда удивительной формы, цвета, неподражаемого вкуса – как знакомого и привычного, так и абсолютно авангардного.
Наверное, сейчас у всех на слуху имена известных шеф-поваров, которые готовят молекулярные блюда - Ферран Адриа, Хуан-Мари Арзак, Хестон Блюменталь, Пьер Ганьер, Дмитрий Шуршаков, Анатолий Комм, Андрей Клюс.
Правда же, странно представлять кухню химической лабораторией? Но ведь и в повседневном приготовлении пищи мы занимаемся ничем иным, как химией – смешиваем разные ингредиенты, заставляя их вступать в химические реакции. Так что, химия на кухне – основа основ. Тем более что молекулярная химия использует только натуральные ингредиенты. Так что, такой авангард, на самом деле, естественен и натурален.
На самом деле, молекулярная кулинарии началась не вчера, о ней заговорили еще в 1969 году, когда венгр Николас Курти сделал доклад «Физик на кухне» для научного сообщества Великобритании. И уже потом французы, в 90-е годы 20 века развили эту идею, превратив кухню в совершенство.
Между прочим, рестораны, в которых подают блюда молекулярной кулинарии, называют гастрономическими. Причем, любой посетитель может наблюдать за таинством приготовления высокотехнологичного шедевра!
Повар, который готовит в таком ресторане, использует множество инструментов и приборов, ведь ему приходится разогревать, охлаждать, смешивать, измельчать, измерять массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтровать, создавать вакуум и нагнетать давление. В молекулярной кулинарии чаще всего используются такие приемы, как сферизация (создание жидких сфер), карбонизация или обогащение углекислотой (газирование), эмульсификация (смешение нерастворимых веществ), вакуумная дистилляция (отделение спирта).
Мне нравится, как объясняет понятие молекулярной кухни каталонский шеф-повар Ферран Адриа. По его мнению, молекулярная кухня – это не попытка накормить публику невероятной бессмыслицей и шокировать консервативных гурманов, а "подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука, обобщившая всевозможные кулинарные феномены, происходившие на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии".
Ферран Адриа – один из лучших поваров в мире. Адриа также известен как создатель "кулинарной пены". Обязательные пункты меню повара – вспененные грибы, вспененная свекла, а также вспененное мясо. Адриа добился превращения миндаля в сыр и спаржи в хлеб, используя только натуральные ингредиенты.
Молекулярная кухня имеет много секретов. Например, готовое блюдо обрабатывают жидким азотом, в результате блюдо снаружи покрывается ледяной корочкой, а внутри остается горячим. В канонах классической кухни говорится о том, что чем гуще соус, тем он тяжелее и калорийнее. Адриа придумал сгущать соусы с помощью инертного газа и куриного яйца, выдержанного в течение двух часов при температуре 64°С - так соус становится легким и нежирным, но плотным.
После всех этих ухищрений молекулярная еда тает во рту, взрывается и меняет вкус на языке, словом, превращает посещение ресторана в настоящий аттракцион.
В России молекулярной кухней занимается ресторатор Анатолий Комм, который экспериментирует с европейскими кулинарными технологиями на чисто русских блюдах вроде борща, селедки под шубой и бородинского хлеба.
ТАЙСКАЯ КУХНЯ!
Суп том ям кунг!
Что нужно:
рыбный соус нам пла – 5 ст. л.
сок лайма – 2 плода
готовая паста чили – 2 ст. л.
бульон куриный – 1,5 л
лимонное сорго – 2 стебля
корень галангала (калгана) или имбиря – 3 см
кинза – горсть листьев
свежий тайский перец чили – 3-7 шт.
грибы (вешенки) – 300 г
крупные свежие или замороженные креветки – 24 шт.
кафрский лайм (или цедра 2 лаймов) – 5-7 листьев
Что делать:
Если используете замороженные креветки, их следует заранее разморозить – на верхней полке холодильника, в дуршлаге, установленном в миске. Очистить креветки от панцирей и голов, удалить кишечную вену.
У вешенок отрезать жесткие ножки, шляпки крупно нарезать. Галангал (имбирь) тонко нашинковать ломтиками. Лимонное сорго очистить от подсохших листьев, разрезать каждый стебель на 3 части, слегка отбить молотком.
Бульон довести до кипения, положить вешенки, лимонное сорго, галангал, листья или цедру лайма и перчики чили целиком. Довести до кипения, положить креветки.
Пасту чили развести небольшим количеством бульона. Через 3 мин. снять с огня, добавить пасту чили, рыбный соус и сок лайма, удалить лимонное сорго и по возможности галангал (имбирь).
Подавать, посыпав кинзой.
Если вместо креветок добавить в том ям ломтики куриного филе, получится том ям гай, если разные морепродукты – том ям талай. А суп с креветками, заправленный кокосовым молоком, называется том ям нам хон.
|
