Ингредиенты:

мука - 300 г вода - 250 мл (кипящей) соль - свиной жир - 25 г шпинат свежий - 200 г (бланшированного) сыр рикотта - 150 г ( или сливочного сыра) сыр пармезан - 100 г желток - 8 шт сливочное масло - 100 г перец - мускатный орех - грибы сухие - 5-6 шт
Соррентино - так называют в Аргентине круглую пасту крупного формата с начинкой.

Особого внимания заслуживает тесто: оно делается совсем без яиц, заваривается кипятком и в него добавляется свиной жир. Изделия из этого теста получаются очень нежными и быстро варятся, что в данном случае особенно важно.

Этапы приготовления:

1. Тесто: Из ингредиентов (300 г муки, 250 мл кипящей воды, 15 г соли, 25 г свиного жира) замесить эластичное тесто, накрыть его влажным полотенцем или завернуть в пленку, отложить на 30 мин. Раскатать тонко тесто и вырезать из него круги диаметром 15 см.
2. Начинка: Смешать в однородную массу шпинат, рикотту и пармезан, добавить соль, перец и мускатный орех, поместить смесь в кондитерский мешок с широкой насадкой.
3. Сделать на кругe теста кольцо из шпината, в центр поместить желток.
4. Посыпать желток предварительно замоченными и мелко порезанными сушеными грибами.
5. Смазать края теста белком, накрыть другим кругом теста. Края плотно прижать.
6. Варить в большом количестве кипящей подсоленной воды 2-3 минуты, чтобы желток остался жидким.
7. Подавать, полив растопленным сливочным маслом.

Буйабес:

Шесть кусков подсушенного хлеба (чиабатта)
Половина чашки белого сухого вина
Две чашки рыбного бульона
Сок половинки лимона
Две чашки очищенных креветок
Один килограмм филе плотной белой рыбы (лучше незамороженной)
Два зубчика мелко порезанных чеснока
Один лавровый лист
Две щепотки шафрана
Одна нарезанная тонкой соломкой морковка
Одна маленькая тонко нарезанная луковица
Два средних очищенных от семян, кожицы и порезанных помидора
Одна чашка оливкового масла Четыре веточки петрушки
Свежий молотый черный перец
Соль
Способ приготовления рецепта Буйабес:
В кастрюльке, на максимальном огне, хорошенько разогреть оливковое масло. Добавить туда лук, морковь, помидоры, лавровый лист, шафран, петрушку и один зубчик чеснока. Затем положить подготовленные кусочки рыбы, креветки и сбрызнуть лимонным соком, добавить перец, соль и кипятить около десяти минут. Влить вино и рыбный бульон и варить на большом огне, пока рыба не будет окончательно готова. Аккуратно снять пробу и по вкусу добавить перец, соль, лимонный сок, шафран, по своему желанию. Хлебные тосты натереть оставшимся чесноком. В миски налить приготовленный суп и сверху положить по кусочку хлеба. На заметку: вкус такого супа во многом зависит от насыщенности приготовленного рыбного бульона.

Жареный тофу c шампиньонами в белом вине

На 4 персоны

Подготовка: 15 минут

Приготовление: 7–8 минут

24 крупных кубика плотного тофу
4 крупных шампиньона
2 ст. сухого белого вина (мускат)
ломтик соленого сливочного масла
1 ст. л. орехового масла
2 ч. л. белой мисо-пасты
1 маленький кочан китайской капусты или салатного цикория
Приготовление

Поставьте вино на небольшой огонь на 7–8 минут, добавив мисо-пасту, сливочное и ореховое масло. За это время обжарьте кубики тофу до появления румяной корочки и разложите по подогретым пиалам. Слегка взбейте миксером винный «бульон» и также разлейте по пиалам. Нарежьте очень тонкими ломтиками грибы и капусту и присыпьте сверху. Подавайте теплым.

Морские гребешки в шампанском

На 4 персоны

Подготовка: 15 минут

Приготовление: 8–10 минут

8 свежих гребешков с раковинами
1 бокал шампанского
1/2 кочана капусты романеско
слабосоленое сливочное масло
смесь приправ карри
морская соль Fleur de sel
Приготовление

Откройте створки раковин, оставив мускул гребешка на одной из половинок. В каждую раковину добавьте по столовой ложке шампанского и небольшому кусочку слабосоленого сливочного масла. Запекайте не дольше 8–10 минут на углях, открытом огне или на гриле. Нарежьте капусту романеско тонкими ломтиками. В конце приготовления добавьте к гребешкам ломтики романеско и присыпьте смесью карри (на кончике ножа). Сбрызните соком от готовки, в последний момент приправьте щепоткой морской соли. Подавайте горячими.

Луковые гнездышки с личи и щавелем

На 4 персоны
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 12 минут

12 личи
4 крупные красные луковицы
4 горсти листьев щавеля
80 г соленого сливочного масла
Тростниковый (коричневый) сахар в кристаллах
Морская соль Fleur de sel
Белый перец
Приготовление

Почистите луковицы и нарежьте так, чтобы из них получились ленточки. Листья щавеля отделите от стеблей, вымойте и обсушите. С личи снимите кожуру и нарежьте их, удалив косточки, на четыре части. В сотейнике растопите половину масла с 2 ст. л. воды, положите луковые ленточки и тушите под крышкой на медленном огне 10 минут, иногда деликатно помешивая. Затем добавьте личи и тушите без крышки (чтобы вода испарялась и соус загустел) еще 2 минуты. Во втором сотейнике за 20 секунд спассеруйте щавель на оставшемся масле. Выложите на тарелки лук в форме гнезд, сверху – личи, а вокруг – щавель. Заправьте соусом, в котором тушился лук, морской солью Fleur de sel, перцем и кристаллами сахара. Подавайте теплым.

Быстрые соленые огурцы

Под свежепойманную рыбку или под шашлычок засолим огурцы буквально за пару часов. Этот рецепт хорош еще и тем, что позволяет готовить не только летние хрустящие маленькие огурчики , но и зимние длинноплодные водянистые огурцы.
Ингредиенты:
1 кг огурцов
1 лимон
1 головка чеснока
1 большой пучок укропа
1 средний пучок кинзы
3-4 веточки тархуна и/или базилика
1 ст. л. семян кориандра
1 жгучий перчик
1 ст. л. горошин душистого перца
большая горсть (примерно
полстакана) морской соли
среднего помола
Приготовление:
Огурцы нарежьте поперек кусками длиной примерно 4 см, удаляя «попки». Чеснок очистите, сохраняя дольки целыми.
Лимон вымойте щеткой, разрежьте поперек пополам, затем каждую половинку вдоль на 6 частей. Удалите все косточки.
Смешайте огурцы, чеснок и лимон. Растолките половину соли с душистым перцем и кориандром не слишком мелко. Добавьте жгучий перчик.
Посыпьте огурцы с чесноком и лимоном получившейся смесью и перемешайте.
Очень мелко порубите стебли всей зелени, кроме тархуна (они слишком жесткие, их можно положить целиком, обобрав листочки). Листочки зелени нарежьте чуть крупнее.
Посыпьте нарезанную зелень оставшейся солью и помните руками. Смешайте зелень с огурцами, чесноком и лимоном.
Накройте емкость с получившейся смесью и оставьте на 2 ч в прохладном месте.
Если вы знаете, что огурцы могут остаться просаливаться на большее время, чем указано в рецепте, убавьте количество соли, иначе они получатся слишком солеными.