Винченцо Гризолиа

Шеф-повар Винченцо уже в раннем детстве оказался в мире профессиональной кулинарии, благодаря своим родителям, которые были поварами своего семейного ресторана на юге Италии.

Опыт работы в ресторане и страсть к кулинарии привели Винченцо на курсы гастрономии: курс аутентичной калабрийской кухни, курс виноделия и производства оливкового масла, курс молекулярной кулинарии, а затем и в Академию Пеперончино (Академия перца и специй в Калабрии, юг Италии).

Сегодня Винченцо Гризолия является профессионалом международного уровня, имея опыт работы в Италии и за рубежом. Шеф-мастер ведет кулинарные проекты в Торонто (Канада), Монте-Карло (Монако), Беллуно, Диаманте и Вероне (Италия), в Праге и Мост (Чешская Республика), Швейцария, а также в других городах и странах, проводя курсы кулинарного мастерства, а также читая лекции о применении специй. Дополнительно курируя меню многих итальянских ресторанов за пределами Италии, и разрабатывая новые рецепты.

Винченцо ведет несколько рубрик в теле- и радио- программах в итальянских СМИ, а также представляет регион Калабрия на ежегодных международных салонах и выставках в Турине (Италия) и Монте-Карло (Монако).

Является официальным шеф-поваром итальянской Академии "Peperoncino", а также членом федерации итальянских шеф-поваров. Через свой опыт он передает всю уникальность, аромат и живость классических и современных решений в кулинарии. Имеет собственный ресторан VIGRI в городе Скалея, в регионе Калабрия.

Свиные ребрышки в цитрусово-медовом маринаде

- Свиные ребрышки – 500 г.
- 1 лайм
- 1 небольшой апельсин
- 2 зубка чеснока
- 1 стол. л. горчицы
- Молотая паприка
- Перец черный молотый
- 1 стол. л. оливкового масла
- 1 стол. л. меда
- Сушеный укроп

Ребрышки вымыть, нарезать на порционные кусочки.

Готовим маринад

Снимаем цедру с лайма и апельсина, выдавливаем из них сок. Чеснок пропускаем через пресс. Смешиваем все это с остальными ингредиентами. Помещаем в эту смесь ребрышки, хорошо перемешиваем и оставляем мариноваться в холодильнике на 2-3 часа.
После выкладываем их в 2 слоя фольги, выливаем туда же маринад, заворачиваем, помещаем в форму и ставим в духовку на медленный огонь (180 С) на 1,5 часа.

Говядина в пиве

Берете мясо, чем больше прожилок и соединительных тканей, тем лучше.

- Обжариваете на сильном огне, быстро, мелкими порциями что бы мясо сок не пустило. Скидываете в толстостенную кастрюлю, глубокую сковороду, или лучше казан.

- в сковороду плеснули еще каплю масла, бросили лук, присолили чуток что б быстрей сок выходил, и подрумянили. В конце пару зубков чесночка туда. Минутку прогрели вместе.

- муки пару ложек прям в лук, помешали пол-минутки. Добавили томатной пасты и ложечку сахара можно, что б кислоту нивелировать. Помешали-помешали, и залили бутылочкой пива. Поскребли по дну и смыли все прижарочки. Как загустело, вылили все это к мясу.

- обмыли сковороду стаканчиком сухого красного вина, поскребли по дну и смыли все хорошенько. Вылили к мясу.

- опять плеснули чуток масла, и подрумянили овощи: морковочку, стеблевой сельдерей, болгарский перчик, пастернак если найдете. На этом этапе картофель можно при желании добавить, если полноценное рагу хотите.

- Скинули все это в казанок окончательно, залили бульоном или на крайняк водой. Залили что б все едва покрылось жидкостью.

- Добавили специи какие нравятся (я люблю кориандр и паприку, смесь перцев, тмин), лавровый листочек швырнули туда, перевязанный х/б ниткой пучек петрушки и веточку тимьяна.

- До кипения довели на плите, затолкали на слабый жар в духовку (120-130 С), и забыли часа на 3. Через час только букетик с лаврушкой вынуть надо, и пусть себе дальше преет все это, в соус превращается.

Тирамису в домашних условиях

Предновогоднее настроение, суета с подарками и корпоративные праздники. Уделите минутку семье и испеките чудесный торт «Тирамису» в домашних условиях. Дети будут в восторге!

Ингредиенты:

Для бисквита:

- 4 яйца
- 2/3 ст. сахара
- 2/3 ст. муки
- 1/3 ст. крахмала
- 1 ч.л. ванильного экстракта
- 2 ст.л. сахарной пудры

Для мусса:

- 500 г. маскарпоне
- 1 ст. сливок
- 1 ст. крепкого кофе
- 4 желтка
- 1/3 ст. сахара
- 1 ст.л. Марсалы (или миндального, кофейного ликёра)
- тёртый шоколад или какао

Приготовление:

1) Разогреть духовку до 160°С. Застелить форму (диаметром 15-16 см) бумагой для выпечки.

2) Отделить белки от желтков. Белки взбить до образования пены. Добавить постепенно 1/3 ст. сахара, продолжая взбивать до мягких пиков.

3) Желтки взбить с оставшимся сахаром в отдельной посуде, пока масса не загустеет. Добавить ванильный экстракт.

4) Просеять муку и крахмал и всыпать в желтки, аккуратно перемешивая.

5) 1/3 часть взбитых белков соединить с желтковой массой и перемешать круговыми движениями снизу вверх. Добавить остальные белки.

6) Из половины теста, с помощью кондитерского мешка, выдавить на противень полосочки, едва касающиеся друг друга. Присыпать сахарной пудрой и выпекать 15-20 минут до появления золотистой корочки.

7) Остальное тесто выложить в подготовленную форму и выпекать около 30 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Бисквит и "пальчики" полностью остудить.

8) Для мусса взбить на горячей водяной бане желтки с сахаром и 1/4 ст. кофе, пока масса не загустеет, около 10 минут (таким образом, желтки проходят необходимую термическую обработку). Следить, чтобы вода в кастрюле не кипела, иначе желтки попросту сварятся. Слегка остудить.

9) Взбить маскарпоне и ввести в него в два приёма желтковую массу. Отдельно взбить сливки. Также в два приёма добавить их в крем.

10) Сборка торта: смешать оставшийся кофе с вином или ликёром. Пропитать этой смесью остывший, разрезанный на два коржа, бисквит. В разъемной форме (диаметром 20 см) выложить по кругу "пальчики". Поместить один корж на дно формы. Выложить половину крема и сверху присыпать тёртым шоколадом или какао. Накрыть вторым коржом, выложить оставшийся крем и сверху вновь присыпать тёртым шоколадом или какао. Дать пропитаться в течение, как минимум, 6 часов. Украсить торт по вкусу.

* Можно использовать готовое покупное печенье "Savoiardi". В этом случае необходимо будет испечь только бисквит, взяв для него лишь половину указанных выше ингредиентов.