5 соусов французской кухни
Бешамель. Был изобретен поваром Людовика ХIV, Луи де Бешамелем. Соус готовится из молока, которое вливают в маслянисто-мучную пасту. Для жидкого соуса нужна 1 столовая ложка сливочного масла и муки на 1 чашку молока. Для густого - по 3 столовых ложки масла и муки на 1 чашку молока.
Велют. Это соус на основе куриного, говяжьего или рыбного бульона. Велют можно заправить сливками или желтком.
Эспаньоль. Еще его называют коричневым соусом. Он готовится на основе мясного бульона с добавлением пассерованных овощей (лука, моркови, сельдерея), обжаренной смеси из масла, муки, зелени. Любители добавляют томатную пасту.
Голландский соус. Делается на основе сливочного масла, желтков и лимонного сока. Готовится, как правило, на водяной бане. Голландский соус подают теплым. Он отлично сочетается с овощными, рыбными блюдами и блюдами из яиц.
Винегрет. Этот соус является смесью растительного масла, соли, уксуса и перца (3 части масла на 1 часть уксуса). Используется винегрет как заправка для салатов.
Соусы к мясным блюдам
-------Первый вариант / доступный - Из того что есть всегда дома/------ 2 ст.л. майонеза 2 ст.л. кефира 1 ст.л. сметаны 2 зуб.чеснока щепотка красного перца щепотка чёр. перец пучок зелени кинзы или укроп, петрушка,базилик на ваш вкус травки Все смешать, зелень измельчить, чеснок через пресс
-------Второй вариант /тип майонеза/ ЧЕСНОЧНЫЙ----- Готовим в блендере Кладем в чашку блендера: 2 яйца 2 столовые ложки соли чеснока / по вкусу/ чёрный и красный перец / по вкусу/ 1-2 ст.л. раст. масла сок лимона или немного уксуса 1/3 ст. кефира
Взбить все ингредиенты до однородной массы и начинаем вливать очень тонкой струйкой растительное масло. Добавляем сок лимона по вкусу(по желанию) Соус хранить в холодильнике, перед подачей заправить соус кефиром хорошо смешав.
------Третий вариант Соус с КАРИ------
2 ст.л.сметаны 2 ст.л. майонеза 2 ст. ряженки или кефир перец красный и черный 1/2 ч.л. кари 2 зуб. чеснока 1 ст.л.уксуса Все соединить и тщательно перемешать - соус готов Хранить соус в холодильнике.
------Четвертый вариант ГОРЧИЧНО - МЕДОВЫЙ----
2 ст.л.сметаны 2 ст.л. майонеза 2 ст.л. горчицы Дижон /зернами/ или без на ваш вкус 1 ст.л. меда 1 зуб.чеснока 1 ч.л. сок лимона 1 ст.л масла оливковое перец белый Все компоненты смешать до густой однородной массы.
-----Пятый вариант ОСТРЫЙ ТУРЕЦКИЙ СОУС------
В бленндер закладываем 2 луковицы 1 ст.л томатной пасты или 1/2 ст.томат рубленный 2 ст.л. олив.масло соль, красный и черный перец 1 ч.л. кориандр молотый зелень кинзы, укропа 1 ч.л. сока лимона или уксус по вкусу 1 сладкий перец/красный/
Измельчить в блендере до мелкой крошки и полученную массу залить в соусник, заправив специями по вкусу.
Рецепты соусов для любителей изобретать новые вкусы.
Если вы умеете готовить соусы, то вас можно считать по-настоящему вооруженным кулинаром! Вы никогда не растеряетесь и легко превратите простое блюдо в изысканное, а также легко приготовите из одних и тех же продуктов различные по вкусу кушанья. А главное, у вас все будет красиво выглядеть и ароматно пахнуть. Добавим соуса в нашу повседневную кулинарию?
Хороший соус может привнести новые оригинальные вкусовые нотки к самому простому салату или горячему. Соус может усилить вкусовые качества продукта, изменить аромат или позволить лучше сочетаться различным ингредиентам. Это своеобразный клей кулинарного рецепта.
Слово соус произошло от латинского «salire» – «солить». Изначально соусами считалась именно соленая приправа, и другой функции соус не имел. С течением времени кулинары разных стран придумывали новые соусы, которые могли не только улучшить вкус еды, но и полностью поменять его. Сейчас эти соусы знамениты на весь мир. Сейчас почти в кухне любой страны есть несколько сотен, а то тысяч рецептом соусов. Для примера, во французской кулинарии существует более трех тысяч рецептов. Да, французы – известные любители соусов. Так что, если хотите удивить или порадовать представителя этой страны, в приготовлении ужина делайте упор именно на соус, а не на сложность рецепта основного блюда.
Соусы бывают горячие или холодные. Их основой может быть бульон, сливки или масло. В соусы добавляют муку, томатное пюре, вино, уксус и различные специи. Подавать соусы принято в соуснике.
Новые соусы изобретали в течение многих столетий, и часто в их создании были замешаны знаменитые исторические персонажи. Например, считается, что соус «бешамель» придумал маркиз Луи де Бешамель, сын первого собирателя сказок «Тысяча и одной ночи».
Кстати, важное замечание: не путайте соус и обычную подливку в столовой. Подливка – это просто смесь муки и соленого бульона с жиром, без приправ и пряностей, называть соусом никак не может. Поэтому заказывайте блюда без подливки, а наслаждение блюдом с разнообразными соусами оставьте для дома.
На самом деле, научиться готовить соусы не так уж сложно. Достаточно овладеть несколькими рецептами и у вас всегда будут вкусные блюда. Все многообразие соусов – это чаще всего лишь комбинации. Различные пропорции приправ, специй, ингредиентов – и вот уже новый рецепт. Поэтому, не бойтесь главы «Соусы» в кулинарной книге, а тренируйтесь, пробуйте и изобретайте что-то новое. Кто знает, может через несколько лет на весь мир будет греметь соус с вашей фамилией, созданный по вашему фирменному рецепту!
А какой соус вам нравится больше: ткемали (Грузия), дзадзики (Греция), майонез (Франция), кетчуп (Англия) или какой-то другой?
Молочный соус с орехами
Понадобится: 2 желтка, 200 грамм холодного молока, 40 грамм концентрированного мясного бульона, 10 грамм дробленных ядер грецких орехов, соль, 1 ст.ложка сливочного масла. душистый перец. Приготовление: Смешайте желтки с холодным молоком и, непрерывно помешивая, варите на водяной бане до загустения. Добавьте бульон, орехи, соль, немного молотого душистого перца и сливочное масло. Соус подойдет к рыбе и мясу.
Салатный соус
Понадобится: 300 грамм растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка сахара, перец, соль по вкусу, 15 грамм растертого чеснока, 1 репчатый лук, 2 ст. ложки винного уксуса, перец, лавровый лист, 1 желток, 40 г масла и 40 г сливок, зелень петрушки. Приготовление: Тщательно перемешайте растительное масло, уксус, сахар, перец, соль по вкусу, добавьте растертый чеснок. Мелко нарежьте репчатый лук, добавьте винный уксус, перец, лавровый лист и все вместе прокипятите в закрытой посуде. Сырой желток соедините с маслом и сливками, непрерывно помешивая, нагрейте смесь, но не доводите до кипения, положите ее в соус, процедите его и добавьте мелко нарезанную зелень петрушки.
Острый соус
Понадобится: 100 грамм майонеза, 50 грамм мелко нарезанных кислых яблок, 40 грамм фруктового сока, молотый красный перец. Приготовление: В майонез добавьте яблоки, фруктовый сок и немного молотого красного перца. Все тщательно перемешайте. Соус подойдет к рыбным, мясным или овощным блюдам.
|