Панир - домашний сыр

Великолепный сыр собственными руками. Наверное, не существует ни одного сорта сыра, который мог бы соперничать с сыром из индийской кухни, называемом на хинди "Паниром". Этот великолепный сыр прост в приготовлении, не отнимает много времени, но имеет прекрасный тонкий вкус и универсален в использовании, хотя и может подаваться как отдельное блюдо.

Ингредиенты:

Молоко (желательно использовать домашнее, но подойдёт и качественное магазинное со сроком хранения не более нескольких дней) — 1 л
Кефир (в этом рецепте я использовал кефир, но подойдёт также сок лимона, "живой" йогурт, кислая сыворотка, лимонная кислота) — 150 мл

Итак, ставим молоко на плиту в кастрюле с толстым дном.

Вот, наше молочко закипело. Теперь выливаем в него тонкой струйкой кефир и постоянно помешиваем.

Спустя пару минут, как по волшебству, творог отделится от сыворотки и всплывёт на поверхность.

Теперь нам пора воспользоваться марлей и процедить содержимое кастрюли, чтобы отделить творог от сыворотки.
На этом этапе мы можем уже остановиться и незатейливыми движениями рта и рук, быстренько оприходовать полученный нами вкуснейший творог :). Но наша цель - "Панир", а потому продолжим.

Плотно завязываем марлю с творогом и...

... кладём под самодельный пресс, альтернативой которому нам послужит кастрюля, наполненная водой.
Через несколько часов частицы творога свяжутся в единое целое и мы получим великолепный сыр "Панир", который в Индии используют как основу для многих блюд, либо как отдельное блюдо.

Приятного аппетита!

Для створаживания одного литра молока нам понадобится:
2 ст.л. лимонного сока,
либо 1 ч.л. лимонной кислоты,
либо 150мл "живого" йогурта (вместо йогурта можно использовать кефир),
либо 250 мл кислой сыворотки.

Хочу ещe сказать- не выливайте сыворотку! Из неe можно приготовить вкусные напитки, можно добавлять в тесто вместо воды, можно приготовить замечательный борщ или суп, а можно просто дать ей немного скиснуть и тогда эту сыворотку можно будет использовать для створаживания молока.

Пару слов об одном из самых распространенных сыров Италии -Моцарелле!

Каждая уважающая себя и уважаемая другими нация имеет свою кулинарную визитную карточку, то есть продукт или блюдо, которые в наибольшей степени передают национальный характер и ассоциируется во всём мире именно с этой страной. Нередко таких кулинарных визитных карточек сразу несколько.

Италию, например, лучше всего представляют в этом плане пицца, паста и, конечно, моцарелла. Моцареллой традиционно называется молодой сыр, произведённый из молока чёрных буйволиц в южно-итальянском регионе Кампанья. Впрочем, само собой разумеется, в современных условиях моцареллу производят не только в Кампанье и не только в Италии, и зачастую не из молока буйволиц. Тем не менее, настоящей моцареллой является именно тот самый сыр, имеющий буйвольские и южно-итальянские корни.

Моцарелла - итальянская достопримечательность

Официально история моцареллы насчитывает 440 лет, с того самого момента, как в 1570 году в книге рецептов повара при дворе папы римского Пия V впервые появилось само название mozzarella. Хотя, конечно, мягкие сыры из молока буйволиц в Италии к тому моменту производили на протяжении многих веков, ещё со времён Римской империи.

Сыр моцарелла является прямым наследником первых сыров, нечаянно полученных индоевропейскими кочевниками в результате хранения молока в высушенных желудках буйволов и коров. Вот и сегодняшняя моцарелла по вкусу и виду больше напоминает творог, чем сыр в классическом представлении. Белого творожного цвета, мягкий по консистенции, обладающий менее сладким, нежели сыр из коровьего молока, и весьма оригинальным вкусом – таков сыр моцарелла.

Кстати, его название произошло от слова mozzare, что означает «разделять, разрывать» - отражение той особенности этого сыра, что для разделения его по круглым формам приходилось в прямом смысле слова разрывать тягучую пластичную сырную массу. Современные типы моцареллы, изготавливаемой из коровьего молока, соответствуют главным образом тому условию изготовления этого сыра, при котором его необходимо употреблять свежайшим. Самой вкусной моцареллой считается однодневный сыр, то есть только что изготовленный.

Моцарелла: из чего и как

Конечно, в нынешних условиях, когда спрос на моцареллу по всему миру велик, и изготовление этого сыра по классическим канонам просто не может обеспечить всех желающих сказать «я ел моцареллу», сыр с таким названием производят в промышленных масштабах с использованием современного оборудования и добавлением различных синтетических веществ, пищевых добавок, усилителей вкуса, консервантов и прочих прелестей современной пищевой промышленности.

Но если говорить о том, как и из чего на самом деле нужно готовить настоящую моцареллу, то окажется, что всё одновременно и просто, и сложно. Казалось бы, если для приготовления моцареллы нужно только свежее молоко и сычужный фермент (ренин, особый фермент, вырабатываемый организмом определённых животных и служащий основой той реакции, в результате которой молоко и превращается в сыр), да к тому же по традиции все действия производятся вручную, то какие могут быть проблемы?

Но сложности начинаются уже с характера исходного сырья – молоко черных буйволиц, необходимое для классической моцареллы, всё-таки куда более редкое, нежели свежее коровье молоко. При этом само молоко должно попасть в руки сыроваров не позднее 12 часов после получения, при этом чем раньше оно поступит в технологическую цепочку, тем лучше.

После того, как опытным глазом мастера (или специальными приборами) зафиксировано свёртывание молока, в него добавляется тот самый сычужный фермент, смесь подогревается до температуры от 80 до 95 градусов по Цельсию и вся эта постепенно густеющая масса должна непрерывно размешиваться особыми деревянными инструментами и непременно вручную.