Как определить хорошее вино.

Инструкция

1.Осмотрите этикетку. В первую очередь обратите внимание на данные о производителе, адресе компании, сертификат, характеристику вина, его категорию. Хорошо, если указан год сбора урожая. Это означает, что вино изготовлено не из концентрата, а из натурального винограда.
2.Полагайтесь на проверенных временем производителей. Еще один способ выбрать качественное вино, не открывая бутылку, - купить то, что произведено под известной маркой. Многие французские, итальянские, австралийские компании зарекомендовали себя на рынке десятки лет назад, и их долголетие свидетельствует о контроле качества и соблюдении всех стандартов производства вина.
3.Открыв вино, обратите внимание на его пробку. Темная с отчетливыми следами гнили или другими потемнениями говорит о том, что вино неправильно хранили или изначально закупоривали. Небольшие кристаллы на конце пробки, который касался самого напитка, приемлемы. Они говорят о присутствии солей винной кислоты, которые могут появиться только в натуральном вине.
4.Обратите внимание на маркировку пробки. Производители качественного вина обязательно ставят на ней штамп или герб, год сбора урожая и имя компании.
5.Распробуйте аромат вина, который укажет вам на его качество. Резкий запах с четкими одной или двумя линиями говорит о низком качестве вина. Запах уксуса укажет на то же. Хорошее вино отличается богатым и разнообразным ароматом с постепенным включением различных его нот.
6.Налейте вино в бокал и немного встряхните его так, чтобы посмотреть на следы, стекающие по стенкам. Хорошее вино будет опускаться плавно, не оставляя за собой неравномерных подтеков, чем и отличается некачественный напиток.

Специи и пряности итальянской кухни

Итальянская кулинарная традиция принадлежит к числу древнейших. В этом она схожа с индийской и китайской. И также как в китайской и индийской кухнях, в итальянской повышенное внимание уделяется специям и пряностям. Можно сказать, что именно в них заключается секрет ее неповторимого обаяния и международного успеха.
Самая характерная черта кухни любого региона Италии – умение точно расставить вкусовые акценты. Именно поэтому итальянские блюда сохраняют некоторую лаконичность, несмотря на то, что сейчас доступен практически любой ингредиент – в любом месте и в любое время года. Пять-шесть компонентов в рецепте – норма, и повара не собираются отступать от этого правила, своеобразного кулинарного "золотого сечения". Для придания вкусовой композиции яркости они используют другие средства. Cпеции и пряности занимают в этом ряду одно из первых мест. Приготовить настоящее итальянское блюдо, незатейливо приправив его только солью и перцем, невозможно.

Для начала уточним терминологию. Собственно "специями" в Италии называют части растений, произрастающих в тропическом климате, такие как семена, кора, корни и плоды. Определение "пряности" относится к едва распустившимся или уже зрелым листьям растений и к свежим травам, в основном – итальянского происхождения.

Ближе к земле

Многие (едва ли не все) уважаемые рестораны в Италии обязательно имеют свой огород, оранжерею или нерушимые связи с неподалеку живущим поставщиком свежей пряной зелени. Причем повара заведений более высокого уровня склоняются к тому, чтобы выращивать пряности самостоятельно. У нас их примеру следуют очень немногие шефы и рестораторы. Между тем такой подход вовсе не требует огромных трудозатрат и материальных вложений, зато вселяет в вас уверенность, что необходимая пряная зелень находится всегда у вас под рукой, причем в наивысшем своем качестве.

Вот несколько условий, обязательных для выполнения при организации мини-огорода. Наиболее практично и удобно выращивать специи в горшочках или банках. Выбирайте предпочтительно сосуды из глины; убедитесь, что они имеют отверстия для дренажа. Можно улучшить дренаж, насыпав на дно сосуда тонкий слой мелких камушков, сверху – слой песка, а затем заполнить сосуд плодородной землей. Никогда не высаживайте в один и тот же горшочек разные пряности, за исключением посуды, специально предназначенной для этих целей, которая разделена перегородками на отдельные части.

Если хотите вырастить пряности, сохранив весь их аромат, следите, чтобы растения постоянно получали воду и необходимое количество света. Сразу же срезайте их, до того как распустятся цветочные почки, потому что соцветия снижают аромат растений и листьев.

В большинстве случаев листья можно собирать (срезать) постоянно. Лучшее время для этого – раннее утро, а лучшие периоды в течение года – весна и время, непосредственно предшествующее цветению. Если используются цветы, они срезаются точно в разгар цветения или еще лучше чуть-чуть раньше. Луковицы выкапывают из земли в начале осени.

Семена собирают, когда они полностью созрели. Чтобы правильно выбрать для этого время, за развитием плодов нужно внимательно следить.

Кроме самостоятельного выращивания, итальянские кулинары уделяют большое внимание и самостоятельной заготовке пряностей. Здесь также нет ничего сложного. В мире известно всего три способа консервации листьев и трав. Это глубокая заморозка, консервация в растительном масле и сушка. Последний способ – самый распространенный. Более того, многими он считается самым лучшим, видимо, из-за крайней неприхотливости в отношении ресурсов.

Вам понадобится всего лишь сухое и прохладное помещение, изолированное от кухни. Листья надо связать в пучки и подвесить так, чтобы избежать прямого попадания солнечных лучей. Можно сделать и по-другому, как с цветами: сложить листья в сетку и держать подальше от контакта с любой поверхностью. Процесс сушки может потребовать нескольких дней. Многие предпочитают сократить время сушки пряностей, используя духовку и даже микроволновку. В данном случае не забывайте о температуре (она должна быть не выше 30?С) и хорошей вентиляции.

Готовые травы поместите в стерильную стеклянную, герметически закрывающуюся банку. Никогда не храните сушеные травы на открытом месте на кухне, поскольку конденсат и запахи пищи плохо влияют на аромат, вкус и целебные свойства пряностей.

Самая характерная и, следовательно, самая обязательная к употреблению зелень итальянской кухни – базилик, розмарин, шалфей, орегано, майоран. Несколько реже используется плосколистная петрушка, поскольку она не обладает, по мнению итальянцев, достаточно ценными ароматическими свойствами. И, конечно же, повсеместно вводится свежий чеснок.

Но существуют некоторые пряности, употребление которых итальянцами, на взгляд русских, кажется странным либо неожиданным. Например, кислица. Ее свежие листья используются в супах и салатах. Резать рекомендуется ножами из нержавеющей стали, а для приготовления использовать только керамическую или стеклянную посуду, поскольку эта зелень, в соответствии с названием, мгновенно окисляется.

Огуречная трава, или бораго, встречается и в наших широтах. По вкусу напоминает огурец, итальянцами употребляется в омлетах и салатах, а также самостоятельно, как шпинат.

Итальянские повара различают две разновидности чабера садового. Летний чабер обладает более нежным вкусом, а зимний – более интенсивным. Обе разновидности используются в блюдах из зелени и мяса.

Семена фенхеля в свежем или жареном виде активно применяются для придания аромата сладким блюдам, особенно тортам. Удивительно встретить в итальянской кухне семена мака. Ими украшаются некоторые виды домашнего хлеба, а также закрытые пироги. Применения же мака в кондитерском деле, как ни странно, обнаружить не удалось.

Соль, перец и снова перец

Что касается специй экзотического происхождения, тут итальянский подход не отличается от российского. За одним исключением. Итальянцы всегда используют продукты максимально высокого качества, не пытаясь заменить их каким-либо суррогатом или похожим по некоторым свойствам продуктом. Самый наглядный пример – шафран. Если он присутствует в рецепте, будьте уверены, что повар возьмет именно шафран, скорее всего – испанский, и ни в коем случае не заменит его ни цветками бархатцев, ни куркумой, ни порошком карри.

Острота вводится в блюда итальянской кухни весьма ограничено. В основном употребляется черный, белый и зеленый перец горошком. При необходимости эти виды перца размалывают, чаще всего крупно, непосредственно перед употреблением. А уж молотый в пыль черный перец, потерявший все свои органолептические свойства, вы на итальянской кухне найдете вряд ли. Красный перец используется крайне редко, а перед использованием замачивается в теплой воде или белом вине.

Зато большим уважением пользуется огромное семейство перцев "пеперони". Это паприка. Внешне они похожи на сладкий болгарский перец, но отличается от него тем, что помимо сладости обладает еще и легким острым привкусом.

Общее правило, касающееся пеперони, гласит: чем меньше перчик, тем он острее. Самые острые называются "пеперончино". Его семена непременно удаляют, так как они обладают совершенно "взрывным" эффектом. Пеперончино отдает свои свойства постепенно – чем дольше термически обрабатывается блюдо, тем оно острее.