Какую часть туши используют для приготовления стейков, то есть, какие куски мяса настолько хороши, что их стоит готовить как самодостаточное блюдо. В Америке приняты такие варианты:

Риб-стейк - мясо с большим количеством жировых прожилок из подлопаточной части туши.
Клаб-стейк - мясо с небольшой реберной костью из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины.
Ти-боун-стейк (стейк из Т-образной кости) - из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки.
Портерхаус-стейк - из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
Сирлоит-стейк (Нью-Йорк стейк) - из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб-стейк - вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Помимо перечисленных, в европейской традиции принято также использовать следующие части туши:
Бифштекс, или стейк-филе: из головной части говяжьей вырезки.
Шатобриан: толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован).
Торнедос: маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов).
Филе-миньон: самый тонкий край говяжьей вырезки (никогда не готовится с кровью).
Стейки никогда не готовят из замороженного мяса, но не готовят и из парного. Мясо должно быть выдержано: при хранении в незамороженном виде в нем происходят процессы ферментации, образуется молочная кислота, что размягчает мышечные ткани, делает их более рыхлыми. Перед приготовлением мясо должно быть естественным путем (без участия микроволновки) доведено до комнатной температуры.

Фейжоа́да (порт. feijoada, от feijão — фасоль) — традиционное блюдо португалоязычных стран

У национального блюда – фейджоада, удивительный вкус которого даже был воспет бразильским поэтом Винисиусом-де-Мораисом, тоже есть своя история. Около трехсот лет назад фейджоаду придумали рабы, которые смешивали остатки свинины, достающиеся им со стола хозяев, с черными бобами, которыми кормили животных. Фактически у этого блюда африканские корни, но португальцы привнесли в него сосиски и колбасу, а индейцу добавили фарофу (смесь муки маниоку с маслом). Но независимо от происхождения и эволюции блюда его любят все бразильцы.
Традиционно для фейжоады использовались мясные обрезки, такие как свиные хвостики и уши. Хотя многие рецепты так и советуют, более предпочтительно использовать копченые свиные ребрышки, «carne seca» (вяленая говядина в бразильском стиле) и сосиски, содержащие протеин.
Это хорошо, если в вашем районе есть магазин бразильских товаров, где можно достать правильные компоненты, но в принципе, копченые ребрышки можно найти в любом супермаркете.

Ингридиенты(на 4-6 персон) :
0,5 кг черных бобов
0,5 кг копченых сосисок
250 гр «carne seca» (Бразильская вяленая говядина – это обязательно)
0,5 кг копченых свиных ребрышек
2 копченых свиных бедрышка
1 большая луковица
4 зубчика чеснока (мелко нарезанного)
1 большой зеленый перец чили (очищенный от семян и мелко нарезанный)
2 лавровых листа
0,5 литра наваристого куриного бульона
Соль и перец
Приготовление:
Поместите копченое мясо (кроме сосисок) в большую кастрюлю. Залейте водой и оставьте отмачиваться на всю ночь, нужно поменять воду хотя бы один раз, чтобы избавиться от избытка соли.
Помойте черные бобы, поместите в кастрюлю и залейте водой и оставьте на ночь.
Утром поменяйте воду в копченом мясе в последний раз и кипятите на медленном огне около двух часов, убирая пенку, образующуюся на поверхности.
После двух часов уберите мясо из воды и оставьте его остужаться. Отделите мясо от костей.
Пока готовится мясо, поменяйте воду в бобах и также поставьте их на медленный огонь на два часа. Убирайте пенку с поверхности воды по мере её появления.
После двух часов слейте часть воды с бобов, но получившийся бульон отложите.
Поджарьте лук на небольшом количестве растительного масла до мягкого золотистого оттенка. Добавьте чеснок и зеленый чили перец и готовьте еще три-четыре минуты.
В жароустойчивую кастрюлю поместите сначала смесь из лука и перца, затем копченое мясо и бобы, каждый слой посолить и поперчить (осторожно, не пересолите, помните, что мясо до сих пор содержит некоторое количество соли).
Нарежьте копченые сосиски слоями 2,5 см и добавьте в кастрюлю.
Затем лавровый лист.
Залейте всё до середины кастрюли водичкой из под бобов и потом добавьте куриный бульон. Жидкость должна полностью скрыть бобы.
Готовьте на медленном огне около трех часов.
После трех часов удалите половину бобов из кастрюли и сделайте из них пасту с помощью миксера.
Добавьте пасту в кастрюлю и хорошо вмешайте. Это сделает соус более густым.
Оставьте еще приблизительно на 30 минут, бобы должны быть готовы, но не разварены.
Фейжоада намного вкуснее, когда подается на следующий день после приготовления.

Закуска с тофу. Постное блюдо

Для приготовления
постной закуски с сыром тофу понадобится:
(4 порции)
280 г тофу
350 г помидоров
пучок базилика
20 мл масла зеленого
15 мл соуса бальзамико
50 мл соуса базиликового
перец черный молотый, морская соль
Приготовление
постной закуски с тофу, помидорами и базиликом:
Заранее приготовьте зеленое масло. Для этого мелко нарежьте свежие кинзу и укроп, залейте подсолнечным маслом и дайте миксу настояться.
Сварите соус бальзамико: в небольшой емкости смешайте бальзамический уксус и сахар, уваривайте до образования густого соуса, затем охладите.
Тофу и помидоры нарежьте ломтиками толщиной 0,7-1 см.
В центр плоской тарелки налейте полосу соуса из базилика, на соус установите ломтики помидора и тофу, чередуя с листиками базилика.
Постную закуску с тофу посыпьте солью и перцем, оформите зеленым маслом.
Приятного аппетита!

В последний день перед Великим постом, порадуйте себя отличным мясным блюдом. Рекомендуем!

Тальята из Говядины

Говядина- 200 гр.
Масло оливковое- 15 гр.
Руккола- 10 гр.
Пармезан- 8гр.
Помидорини- 15 гр.
Пармезан - 25 гр.
Соль-1 гр.
Перец- 1 гр.

1.Зачищенную говяжью вырезку нарезаем на порционные куски по 200 гр.

2.Говядину обжарить на гриле со всех сторон, до появления рисунка.

3. Прогреваем в духовом шкафу до желаемой степени прожарки. При температуре 180 градусов.
Rare-подержать при комнатной температуре, примерно, 10-12 минут (только гриль, в духовой шкаф блюдо ставить не надо).
Medium rare- 7 минут
Medium- 8-12 минут
Medium well- 12-15 минут
Well done- 15-18 минут
После духового шкафа дать мясу отдохнуть под фольгой 2-3 минут.

4. В отдельной посуде смешиваем рукколу с помидорини, заправляем солью, перцем и слайсами пармезана.
5. На блюдо выкладываем ,нарезанное поперек волокон, мясо. Немного солим и перчим.Сверху выкладываем подготовленные салат.