Паэлья с креветками и курицей

Ингредиенты 4 порции

Рис круглый 300 г
Чеснок 4 зубчика
Лук репчатый 1 головка
Перец болгарский 1 штука
Зеленый горошек 100 г
Креветки 200 г
Бедра куриные 500 г
Бульон куриный 1 л
Перец черный горошком 4 штуки
Помидоры 2 штуки
Шафран щепотка
Лимоны 2 штуки
Масло оливковое 100 мл
Петрушка 50 г
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Вино белое сухое 200 мл

Инструкция

1. Куриные бедра нарубить на куски помельче и обжарить в глубокой сковороде на оливковом масле до полуготовности.
2. Лук мелко нарубить и обжарить вместе с курицей. Когда лук станет мягким, добавить мелко нарезанный чеснок и рис. Жарить все это в течение двух-трех минут. После чего всыпать в сковороду мелко нарезанные перец и помидоры. Перемешать и тушить еще минуту-другую, помешивая, чтобы содержимое сковороды не подгорало.
3. Параллельно надо разогреть куриный бульон и развести в нем щепотку шафрана. Этим самым бульоном залить рис с овощами и курицей, посолить, поперчить и бросить туда же несколько горошин черного перца и варить ­десять минут на небольшом огне. Бульон может выкипать интенсивнее, чем вы планировали, его недостаток можно восполнять дополнительными инъекциями куриного бульона, воды или белым сухим вином.
4. Дальше в рис нужно добавить горошек, перемешать, выложить сверху креветки, полить лимонным соком, посыпать рубленой петрушкой и за три-четыре минуты довести паэлью до готовности на том же медленном огне, накрыв крышкой.
5. Подавать с розовым каталонским или валенсийским вином. Очень холодным.
Паэлья — это прежде всего глубокая сковорода, рис и шафран. Все остальное — опционально. Но если остальное появляется, то часто — в прихотливых сочетаниях овощей, мяса и даров моря. Свое название ­паэлья получила от одноименной сковородки. То есть это как если бы плов называли казаном. При этом паэлью всегда готовят из риса и почти всегда с шафраном, но вовсе необязательно в специальной сковороде paella. И в не специально предназначенных для паэльи сковородках она тоже получается очень даже неплохо. В отличие опять-таки от плова, который без хорошего казана просто-­напросто невозможен, как ни суетись с рисом, зирваком и прочими важными ­атрибутами.

Заливное из курицы

Ингредиенты:
Мясо курицы – 0.5 кг
Бульон – 0.5 л
Куриные яйца – 1 шт.
Репчатый лук – 1 головка
Морковь – 1 шт.
Желатин – 2 ст.л.
Овощная приправа – 15 г
Соль – по вкусу
Чёрный перец горошком – 5-6 шт.
Лавровый лист – 1 шт.
1. Куриное мясо вымыть, разрезать на куски среднего размера. Репчатый лук и морковь почистить, хорошенько помыть, разрезать на несколько частей. Мясо и овощи положить в кастрюлю с холодной водой, так, чтобы жидкость покрывала продукты не более чем на 1 см. Чтобы бульон имел красивый цвет, луковицу перед варкой можно немного подержать в горячей духовке до подрумянивания.

2. Ёмкость с подготовленными компонентами поставить на плиту и когда вода закипит, убавить огонь до минимума, снять образовавшуюся пену и варить бульон приблизительно 40-45 минут на малом огне. Очень важно, чтобы жидкость не бурлила! За 5-7 минут до готовности бульон приправить необходимыми специями.

3. Мясо выложить в тарелку и накрыть, чтобы не обветривалось. Горячий бульон процедить через мелкое сито или сложенную в несколько слоёв марлю, оставить 0.5 л жидкости для желе.

4. Для придания будущему желе прозрачности, в кулинарии используют так называемую «оттяжку». Сырое говяжье мясо (100-150 г) перемолоть на мясорубку, хорошо посолить (соли потребуется раза в полтора больше, чем самого мяса) и настоять в течение часа.

5. Сырое куриное яйцо тщательно вымыть, отделить белок, вылить его в пиалу с мясом и хорошо размешать содержимое. Не взбивать! В качестве сырья для оттяжки можно использовать только белки и воду (в соотношении 1: 5), но вариант с мясом – оптимален, так как желе получится более вкусным и прозрачным.

6. Когда бульон (500 мл) слегка остынет, ввести в него оттяжку и поставить на огонь. Когда жидкость начнет кипеть, свести огонь до минимума и варить еще около часа. Не мешать! В результате на поверхности должны собраться пористые сгустки (оттяжка).

7. Когда всплывшая масса оттяжки осядет, бульон необходимо процедить.

8. Взять немного остывшего бульона, развести в нем желатин и оставить жидкость на полчаса.

9. Разбухший желатин выложить в оставшийся бульон, поставить ёмкость на водяную баню до полного растворения желатина, после чего остудить при комнатной температуре.

10. В фигурные вазочки или формочки влить немного полученного раствора (15-20 мл) и поставить в холодильник, пока желе немного не застынет.

11. На слой желе выложить вырезанные из вареной моркови цветочки (либо геометрические фигурки) и листочки свежей петрушки.

12. Отварное куриное мясо нарезать небольшими тонкими пластами. Аккуратно выложить поверх украшения из овощей, чтобы не нарушить орнамент.

13. Содержимое формочек залить оставшимся бульоном с желатином и поставить в холодильник, пока заливное полностью не застынет.

14. После чего формочки буквально на 1 секунду погрузить в ёмкость с горячей водой (но так, чтобы жидкость не попала на желе), накрыть блюдцами, на которых заливное будет подаваться к столу, и аккуратно перевернуть. Тарелочку украсить по своему усмотрению. Можно использовать лимон и свежую зелень петрушки.

Жаркое в горшочке из курицы с черносливом.

Ингредиенты:

- горшочки
в каждый горшочек:
- куриное бедро без кожи
- 2 средних картофелины
- 3 помидорчика-черри
- половинка морковки
- лук порей по вкусу
- зубчик чеснока
- штучек 8 чернослива
- 4 столовые ложки куриного (или любого другого) бульона
- соль,перец,лавровый лист, сухой чеснок

Приготовление:

Перво-наперво горшочки нужно обдать кипятком. И налить в них бульон. Картофель нарезать круглыми тонкими дольками. Бедра разделить на порционные кусочки (косточки оставить). Лук порей обжарить с морковкой. Помидорки разрезать на четвертинки, чернослив-пополам. Мелко порубить зелень. Чеснок раздавить ребром ножа. Теперь укладываем все ингредиенты в горшочек. Сначала картофель, затем мясо, на мясо - лук с морковкой, затем помидорки, чеснок, чернослив и зелень. На самый верх несколько ломтиков картофеля и специи.
Закрываем горшочки крышками и ставим в холодную (!!!) духовку.
При температуре 180 градусов готовим жаркое в течении часа.
Затем аккуратно ложкой перемешаем жаркое и отправим в ещё теплую духовку ещё на полчаса. Горшочек "доготовит" блюдо сам)