Мусс из барабульки

На 2 порции:
300 г филе барабульки
1 лавровый лист
4 горошины черного перца
200 мл сливок
1 лимон
15 г желатина
2 вареные очищенные креветки
2 перепелиных яйца, сваренных вкрутую
50 г каперсов
1 ст. л. красной икры
соль по вкусу

Время приготовления: 1 час 50 мин.

Способ приготовления:
1. От лимона отрезать один кружок. Из оставшегося плода выжать сок. Рыбное филе положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить кружок лимона, лавровый лист, горошины черного перца. Поставить на огонь и довести до кипения. Посолить. Снять с огня, шумовкой переложить рыбу на разделочную доску. Бульон сохранить.

2. С остывшего филе снять кожицу, нарезать ее тонкой соломкой, положить в миску и накрыть пищевой пленкой. Филе нарезать небольшими кусочками.

3. Желатин залить небольшим количеством рыбного бульона. Дать набухнуть. Добавить 1 стакан бульона, поставить на огонь и довести до кипения (но не кипятить). Филе измельчить в блендере вместе со сливками, лимонным соком и желатиновой смесью. Посолить по вкусу.

4. Треть мусса отложить (сохранить теплым). Разложить по двум формам оставшийся мусс. Тщательно вымыть 2 куриных яйца, обернуть их пищевой пленкой. Поместить в середину каждой формочки по яйцу тупой стороной вниз, вдавив его примерно на половину высоты формы. Поставить мусс в холодильник на 30 мин.

5. Мелко нарезать креветки, перепелиные яйца и каперсы. Добавить рыбную кожицу, отложенный мусс и тщательно перемешать.

6. Вынуть из холодильника формы с муссом, удалить куриные яйца. Образовавшиеся полости заполнить начинкой. Разровнять поверхность. Поставить в холодильник на 30 мин. Когда мусс застынет, извлечь его из форм, перевернув их на сервировочную тарелку и положив сверху на несколько минут нагретое полотенце.

Крем-мусс из шоколада и воды.

Ингредиенты для "Крем-мусс из шоколада и воды «Секрет Эрве Тиса»"
Шоколад чёрный (без наполнителей) — 200 г
Вода (холодная, из расчёта 0,89 мл воды на 1 г шоколада) — 178 мл
Лёд (можно больше) — 400 г

Нам потребуются две глубокие посуды (мисочки или кастрюльки). Одна — большая, другая — маленькая и обязательно огнеупорная. Маленькая должна свободно помещаться в большую.

В маленькую кастрюлю кладём разломанную плитку шоколада.

Теперь очень важно рассчитать необходимое количество воды. Запомните пропорцию: на 1 г шоколада требуется 0,89 мл. воды. Воспользуйтесь точными весами, чтобы проверить это соотношение. Например, в данном случае на 200 г шоколада берём 178 мл. воды.

Добавляем вычисленное количество воды к шоколаду.

Ставим кастрюльку на плиту и нагреваем на небольшом огне. Ничего не должно кипеть, а только медленно плавиться. Выключаем огонь, как только шоколад полностью растворился и оставляем на горячей плите, чтобы шоколадная масса ни в коем случае не остыла.

В большую посуду наливаем очень холодную воду и кидаем в неё лёд.

Кастрюльку с горячим шоколадом опускаем в миску со льдом.

И начинаем взбивать шоколадную массу миксером, постепенно увеличивая скорость. Первое время масса будет оставаться жидкой, кроме пузыриков воздуха никаких видимых изменений вы не заметите.

Через 5-7 минут шоколад очень резко начнёт густеть.

А ещё через минуту приобретёт консистенцию «пасты». Это значит, что мусс готов.

Можно продолжить взбивать ещё некоторое время, тогда масса загустеет сильнее, а мусс получится более плотным, но таким же нежным и вкусным.

Готовый крем-мусс можно подавать как отдельный десерт.(как у меня,я еще добавляла взбитые сливки)

Или как дополнение к мороженному.

Тарталетки с печеночным муссом, перепелиными яйцами и помидорами черри

Ингредиенты:

печеночный мусс:

500 г куриной печени
150 мл сливок (10-20%)
150 г моркови
150 г лука
зелень по вкусу
соль
перец
растительное масло

также:

тарталетки
перепелиные яйца (около 20 шт.)
помидоры черри (около 20 шт.)

Приготовление:

Лук мелко нарезать.Морковь натереть на мелкой терке.Зелень мелко нарезать.
На растительном масле обжарить лук.Добавить морковь, немного обжарить.Добавить печень.
Жарить, при помешивании, в течение 15-20 минут.
Остудить.
Готовую печень положить в блендер, добавить сливки, все измельчить.
Если блендера нет, печень можно пропустить через мясорубку, затем добавить сливки, перемешать.
К печени добавить зелень, посолить, поперчить, перемешать.
Черри и яйца разрезать на две части.
В тарталетки выложить печеночный мусс (при помощи кулинарного шприца или ложкой).
На мусс выложить яйца и черри.
Украсить зеленью.

Шоколадный мусс с кремом

Ингредиенты:

Для крема:
Жирные сливки – ½ стакана
Сахар – 3 столовых ложки
Ванилин – 1 чайная ложка
Холодная вода – 2 столовых ложки
Желатин – 2 чайных ложки

Для шоколадного мусса:
Желатин – 2 чайных ложки
Холодная вода – 2 столовых ложки
Желток – 3 шт
Сахар – ½ стакана
Молоко (горячее) – ½ стакана
Горький шоколад – 220 г
Сливки для взбивания – 1,5 стакана

Приготовление:

Слегка смажьте форму для кекса маслом сливочным. Застелите бумагой пергаментной (лист бумаги должен быть достаточно длинным).Сливки нагрейте до горячего состояния в микроволновке (не доводите до кипения). Добавьте сахар и ванилин, перемешайте и отставьте на некоторое время. Разведите желатин в холодной воде и поставьте в микроволновку на 10 секунд (желатин должен быть жидким), после чего смешайте со сливками. Вылейте крем в приготовленную форму и поставьте в холодильник на 15 минут, чтобы этот слой схватился.

Мусс. Растворите желатин в воде. Оставьте на 1 минуту. Взбейте желтки с сахаром. Добавьте горячее молоко и поставьте на средний огонь, периодически помешивая. Жидкость должна загустеть минут через 5 (должна застывать на ложке). Добавьте шоколад кусочками и перемешайте, чтобы он полностью растопился. Остудите. Взбейте сливки до устойчивых пиков. Введите крем в шоколадную смесь. Вылейте эту массу поверх застывшего слоя, равномерно распределите. Закройте и поставьте в холодильник на 3 часа. Чтобы достать мусс из формы пройдитесь острым ножом по внутренней стороне и отсоедините мусс от стенок. Снимите бумагу и подавайте.