Ингредиенты для заливного из сибаса c красной икрой:

репчатый лук – одна средняя луковица

лук-порей – белая часть

перепелиные яйца – десяток

чеснок – один зубчик

лавровый лист – одна штука

лососевая икра – 150 грамм

сибас весом около 800 грамм

укроп – две веточки

соль – по вкусу

белый перец – по вкусу

порошкообразный желатин – 45 грамм

яичные белки – два - для оттяжки

петрушка – один корень

душистый перец – четыре горошины

лёд – 5-6 кубиков

лимон – один

Способ приготовления заливного из сибаса c красной икрой:

Вначале почистите сибас, выпотрошите его, отделите голову с плавниками и хвостом. Промойте рыбу. Два раза надрежьте его вдоль хребта и отделите филе после удаления костей. Нарежьте каждое филе полосками толщиной полтора сантиметра, выложите их кожей вниз на разделочную доску, накройте и отправьте в холодильник. Затем выложите голову, плавники и хвост сибаса в кастрюлю с двумя литрами воды, доведите до кипения, снимите пену. Почистите лук с чесноком и корнем петрушки, нарежьте их большими кусками. Помойте лук-порей, порежьте его на кольца, добавьте в бульон овощи, посолите его, положите перец горошком. Варите на маленьком огне полчаса, без крышки. За десять минут до того, как варка будет окончена, положите лавровый лист. Возьмите чистую кастрюлю, процедите в неё бульон через мелкое сито и опять поставьте на огонь. Опустите в бульон филе сибаса и варите шесть минут, убирая пенку. Затем переложите рыбу при помощи шумовки на блюдо и оставьте остужаться. Далее взбейте яичные белки и лёд, введите их в бульон и подождите, пока закипит. Снимите с огня и оставьте на 10 минут. Потом уберите шумовкой пенку, процедите через многослойную марлю. Отварите перепелиные яйца, обдайте их холодной водой и снимите скорлупу. Разрежьте вдоль на четыре части лимон и порежьте их на тонкие ломтики. Промойте укроп и разберите его на мелкие веточки. Добавьте в тёплый бульон желатин и мешайте – весь желатин должен раствориться. Возьмите 10 порционных формочек, разложите по ним икру, сверху выложите кусочки рыбы, яйца, нарезанные половинками, лимонные дольки и веточки укропа. Аккуратно залейте бульоном с желатином, остудите, чтобы он стал комнатной температуры, и отправьте в холодильник: можно на 3 часа, но всё же лучше на ночь. Перед тем, как буде подавать заливное к столу, переверните формочки на доску, накройте тёплым полотенцем и аккуратно их уберите. Выложите заливное на тарелки.

Ингредиенты для заливного из белой рыбы в свекольном желе:

белая рыба с плотным мясом – полтора килограмма

петрушка и укроп - по две веточки

морковь - полкилограмма

Для приготовления желе вам потребуется:

свекла – одна штука

репчатый лук – одна луковица среднего размера

лук-порей - одна белая часть

петрушка – один корень

лавровый лист - один

душистый перец – четыре горошины

соль – по вкусу

яичные белки – две штуки - для оттяжки

лёд – пять-шесть кубиков

желатин – 45 грамм

Способ приготовления заливного из белой рыбы в свекольном желе:

Начните с рыбы – почистите её, отделите голову, плавники и хвост. Затем хорошенько промойте снаружи и изнутри рыбные тушки. Сделайте два продольных разреза вдоль хребта, потом удалите всё крупные и мелкие кости и отделите филе. Нарежьте филе продольными полосками около полутора сантиметров в ширину. Положите их на разделочную доску так, чтобы кожа была внизу, накройте и отправьте в холодильник. Далее почистите морковь, порежьте её на продольные брусочки и отварите в кипящей подсоленной воде примерно десять минут. Потом почистите и нарежьте большими кусками репчатый лук, лук-порей и корень петрушки. Возьмите кастрюлю, залейте туда два литра воды и выложите в воду отрезанные от рыбы головы, плавники и хвосты, доведите до кипения и снимите пенку. Выложите подготовленные овощи, посолите и поперчите. Варите на слабом огне полчаса, не накрывая крышкой. За 10 минут до того, как будете убирать кастрюлю с огня, положите лавровый лист. Процедите полученный бульон через мелкое ситечко в чистую кастрюлю и снова отправьте на огонь. Опустите в бульон рыбное филе и варите в течение шести минут, убирая пенку. Переложите готовую рыбу на блюдо и остудите её. Далее почистите свёклу, натрите её на мелкой тёрке, выложите в бульон, доведите до кипения и варите примерно десять минут. Процедите бульон. Затем взбейте яичные белки со льдом, влейте в бульон, перемешайте и доведите до кипения. Снимите бульон с огня и отставьте его на 10 минут. Потом снимите пену, снова процедите бульон через марлю, сложив её в несколько слоёв. Добавьте в тёплый бульон желатин и мешайте до его окончательного растворения. Возьмите высокую форму, застелите её пищевой плёнкой. Выложите по очереди полоски рыбы и морковь. Осторожно влейте свекольный бульон с желатином, осудите до комнатной температуры, потом уберите в холодильник на три часа – минимум, а желательно – на целую ночь.

Рильет из лосося:

Несколько капель табаско

Соль, перец

Одно небольшое яблоко

100 миллилитров сметаны или густых сливок

50 грамм сливочного масла

Одна столовая ложка укропа

Две столовые ложки шнитт-лука (или зеленого лука)

100 грамм лосося холодного копчения

300 грамм свежего лосося без кожи

Сок половинки лимона (две столовые ложки)

Способ приготовления рецепта Рильет из лосося:

Подготовленный свежий лосось нужно сварить на пару или же обжарить, но, не подрумянивая его, на сухой сковородке под крышкой на среднем огне по три минуты со всех сторон. Затем убрать сковородку с огня и оставить лосось под закрытой крышкой еще на несколько минут. Немного остудить. Далее нужно измельчить вилкой. Копченый лосось необходимо порезать на мелкие кубики. Очень мелко порезать шнитт-лук и укроп. Размягченное масло необходимо смешать со сметаной или сливками, луком и зеленью, лимонным соком. Добавить туда оба вида лосося. Хорошенечко все перемешать, немного посолить и поперчить по своему вкусу. Яблоко нужно полностью очистить, порезать на очень мелкие кубики, добавить в рильет. Убрать приготовленный рильет в холодильник минимум как на час. Подавать такую закуску нужно с тостом. На заметку: пропорции копченого и свежего лосося можно, конечно же, варьировать. Рильет можно приготовить накануне, а без добавления яблока – и за два дня.