"Секреты калабрийской кухни" или "Ни дня без перца"

12 ноября 2013 (вт), 19:30 — 22:30 МОСКВА
с Винченцо Гризолиа (шеф калабрийской Академии Перца, юг Италии, Калабрия)

Подробнее о МЕРОПРИЯТИИ И РЕГИСТРАЦИЯ по ссылке »> http://icookery-lab.timepad.ru/event/89534/

Ссылка icookery-lab.timepad.ru

"Секреты калабрийской кухни" или "Ни дня без перца" / События на TimePad.ru Вы любите итальянскую кухню? Вид пепперони вызывает у Вас обильное слюноотделение, а слово «пицца» – кулинарный оргазм? Вы хотели бы удивить своих гостей, девушку, молодого человека,..

ТАПАС!

Та́пас (исп. tapas, мн.ч., от слова tapa — крышка) — в Испании любая закуска, подаваемая в баре к пиву или вину. Это могут быть как орешки, чипсы или маслины, так и самостоятельные блюда (например, «пинчо моруно», шашлык из свинины, или «пинчос доностьяррас» в Сан-Себастьяне — множество различных холодных и горячих закусок). Часто мелкие «тапас» входят в стоимость напитка.

Распространённое развлечение испанцев — передвигаться из бара в бар, выпивая в каждом по бокалу вина или пива и отведывая тапас — фирменную закуску бара.

Исторически, закуску (кусок хлеба или хамона) было принято класть на подаваемый стакан или кувшин вина (закрывая его содержимое от мух и пыли). Но когда, согласно указу короля Альфонсо X Кастильского, было приказано в любом трактире подавать его воинам в обязательном порядке, помимо вина, и бесплатную закуску (дабы солдаты излишне не пьянели), сметливые трактирщики стали делать порции этих бесплатных блюд максимально маленькими. С тех пор и повелась традиция подобных блюд-закусок.

Еще раз про степени прожарки стейков.

Very rare (Очень редко) или Blue (BL) - прогретый до 40-45 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный. Готовят на сильном огне до получения тонкой корочки. Внутри стейк остается сырым и холодным. Также называется «Black and Blue» и «Pittsburgh Rare».
Весьма и весьма на любителя, на практике не заказывали его ни разу!
Rare ® или (C кровью) — непрожаренное мясо с кровью (200°C, 2-3 минуты). Обжаренный снаружи, красный внутри, температура мяса 39- 43°C – мясо обжаривается по минуте с каждой стороны. Имеется поджаренная корочка, внутри стейк красный.
Опять на любителя, пару раз спрашивали, но удалось отговорить!
Medium Rare (MR) или (Слабой прожарки) - мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190—200°C, 4-5 минут). Приготовление: температура мяса 42-47 °C. Мясо обжаривается в течение двух минут с каждой стороны. Внешняя часть зажаренная, из разрезанного мяса выделяется кровь
Если хотите начинать пробовать разные стейки, то начните с этого.
Medium (M) или (Средней прожарки) — среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок (180°C, 6-7 минут). Температура мяса 47- 50°C. Стейк получается очень сочным, кровь внутри мяса сворачивается. Внешняя часть зажаренная, глубина прожарки на разрез больше, чем в первых двух случаях. Мясо на разрез сыроватое, выделяется слегка розовый сок. Мясные волокна также имеют розовый цвет.
Практически то, что подают по умолчанию.

Medium well (MW) или (Почти прожаренное) - мясо с прозрачным соком (180°C, 8-9 минут). Температура мяса 55- 57°C. Внешняя часть зажаренная, мясо на разрез имеет сероватый цвет, при этом выделяется слегка прозрачный сок.
В большинстве случаев вас накормят либо этим...
Well Done (W) или (Прожаренное) - абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180°C, 8-9 минут + доготовка в пароконвектомате), температура мяса более 60°C. Мясные волокна имеют цвет готовой жареной говядины, выделение мясного сока отсутствует.
Либо этим...
Very Well (VW) или Strong (в общем-то разновидность Well Done) – максимальная степень прожарки — 20-25 минут. Мясо получается сухим.