Сорта и виды французских сыров Сыры производят, в основном, из трех видов молока: коровьего, козьего и овечьего. Самое большое многообразие сортов - у сыров из коровьего молока. Каждый сыр всегда состоит как бы из двух частей: то, что снаружи (корочка) и то, что внутри (мякоть). Корочка может быть покрыта плесенью (как у камамбера), отмытая от плесени (как у мюнстера), твердая (как у конте) или даже обсыпанная золой (как у иль д'йe).
По консистенции мякоти сыры принято делить на следующие группы (хотя есть и совершенно особые сыры, которые трудно отнести к какой-то из них).
Первая семья - сыры со свежей мякотью - fromages a pate fraiche. То, что у них внутри, у нас назвали бы просто творогом. Кстати, творог во Франции называют "белым сыром" (fromage blanc).
Вторая семья - плавленые сыры (fromages a pate fondue). Например, фондю о рэзен (fondu au raisin). Дословно это означает "плавленый сыр с изюмом". И действительно, в его мякоти встречаются изюминки. Третья семья - вареные твердые сыры (fromages a pate cuite). Это наиболее привычные для нас твердые вареные сыры, которые у нас называют "голландскими" или "швейцарскими". Во Франции таких сыров немного, и делают их, в основном, в районах, прилегающих к Швейцарии и Германии. Самыми известными являются сыры из провинции Франш-Конте - эмменталь (emmental) и конте (comte). Четвертая семья - твердые невареные сыры (fromages a pate pressee non cuite). Их больше. Это, например, салерс (salers) и мюроль (murol) из провинции Овернь, савойский реблошон (reblochon de Savoie), морбье (morbier) из Франш-Конте. Пятая семья - мягкие сыры (fromages a pate molle). А вот это в наибольшей степени привычные для французов сыры и поэтому наиболее распространенные. Их столько, что одно их перечисление займет не одну страницу. Шестая семья - сыры с плесенью внутри (fromages a pate persillee). Эти сыры во Франции еще называют "голубыми" (bleus). Самый знаменитый сыр этого семейства - рокфор (roquefort), который делают из овечьего молока. Среди коровьих "плесневелыми" являются все сыры семейства "фурм" (Fourme de Montbrison, Fourme de Haute Loire, Fourme d'Ambert). А еще существуют сыры ароматизированные или вымоченные в вине. Последними славится провинция Бургундия (помните, как любили доброе бургундское вино три мушкетера?). Например, тру дю крю (trou du cru) во время созревания, которое длится три недели, периодически обмывают в бургундской водке "марк" (которую получают из виноградных выжимок), а сыру афиделис (affidelice) повезло еще больше: его обмывают в настоящем шабли. В общем, сыроварам Франции не откажешь в фантазии.
Цельнозеровой хлебец + творожный сыр и 10 вариаций на тему вкуснейшего перекуса на свете) 1. Семга + зелень 2. Тертый Джюгас пармезан 3. Черника и кленовый сироп 4. Помидоры черри и специи 5. Огурец и зелень 6. Клубника и шоколадный топпинг 7. Лесные орехи + персиковый джем 8. Вареное яйцо + зеленый лук 9. Обжаренный лук порей 10. Редис
Сырный суп
Ингредиенты: 500 г куриного филе 400 г плавленого сыра 150 г риса 400 г картофеля 150 г моркови 150 г лука соль перец зелень по вкусу
Приготовление: Куриное филе залить 3 л воды, посолить, поперчить и варить до готовности (около 20 минут после закипания). Когда филе будет готово, его надо вынуть.
В кипящий бульон засыпать рис, варить 10 минут. Лук мелко покрошить. Морковь натереть на мелкой терке.Картофель почистить, нарезать брусочками или кубиками. Мясо нарезать небольшими кусочками.
В бульон добавить картофель. Добавить лук. И морковь. Варить 5-7 минут. Затем добавить мясо, варить до готовности картофеля.
Добавить сыр, хорошо перемешать и убрать с огня. При подаче посыпать зеленью.
ВАРИАНТ 2
Свежим овощам придают пикантности плавленый сыр и соевый соус – это один из вариантов приготовления сырного супа пюре.
Ингредиенты:
сыр плавленый – 300 гр. одна луковица, морковь картофель – 5 шт. зелень зубчик чеснока соль, лавровый лист соус соевый – 4 стол. лож. 1,5 литра воды
Приготовление:
Воду вскипятить, развести сыр, еще раз прокипятить, положить картофель, посолить. Спассировать тертую морковь, лук. Влить соевый соус, потомить еще 3 мин. Добавить в суп овощи, все растолочь, можно взбить в блендере. Добавить чеснок и зелень
Львовский сырник с маком,
Если вам случится приехать во Львов, обязательно посетите одну из кофеен это славного города. Хотя бы для того, чтобы отведать знаменитый львовский сырник – гордость местных жителей.
Поражает разнообразие вариаций сырника: на корже или без него, с цукатами или орехами, с апельсиновой или лимонной цедрой, с кокосовой стружкой или изюмом…
Итак, для формы 25 на 30 см нам понадобится: 1. 500 г жирного творога (лучше домашнего). 2. 150-200 г сахара. 3. 4 яйца. 4. 150 г мягкого сливочного масла. 5. 2 ст. л. манной крупы или крахмала. 6. Лимон. 7. Ванилин. Начинка: 1. 1 стакан мака. 2. 2 ст. л. сахара. Корж: 1. 200 г печенья. 2. 40 г сливочного масла. Глазурь: 1. Плитка вашего любимого шоколада. 2. 2 ст. л. жирной сметаны.
Приступаем к приготовлению: 1. За несколько часов до приготовления нужно залить кипятком мак. 2. Теперь готовим корж. Измельчаем печенье в мелкую крошку и добавляем размягченное сливочное масло. Затем получившееся тесто распределяем слоем примерно в 5 мм по дну формы, делаем бортики и ставим в духовку, разогретую до 180 градусов. Когда корж подрумянится, достанем его и оставим остывать. 3. Теперь берем творог. Он обязательно должен быть сухой! Если творог влажный, просто подвесьте его на несколько часов в марле, чтобы лишняя жидкость стекла. 4. Итак, протираем творог через сито. К нему добавляем сахар, желтки, сок и цедру лимона, мягкое масло, манку (или крахмал) и ванилин. Тщательно, лучше блендером, растираем получившуюся смесь до однородной массы. 5. Откидываем мак на сито, затем растираем его с сахаром. 6. После этого взбиваем миксером белки до твердых пиков и добавляем 2 ст. л. в мак. Оставшиеся белки аккуратно сверху вниз вмешиваем в творожную массу. 7. Пришло время «собирать» сырник. Выкладываем на готовый корж половину творожной массы. Сверху распределяем мак. Слой не должен доходить до бортов формы приблизительно на 1 см. Верхний слой массы кладем сначала вдоль бортов, а затем в центр формы. 8. Отправляем наш сырник в разогретую до 180-200 градусов духовку. Выпекаем примерно около часа. Коричневая поверхность сырника – признак его готовности. Хочу отметить, что в процессе выпекания сырник сильно поднимется. Но как только вы достанете его из духовки, он сразу же опадет. Не спешите расстраиваться, на вкус и качество лакомства это не повлияет. 9. Приготовим глазурь. Сразу скажу, что среди разнообразия рецептов глазури этот – мой любимый. Во-первых, он вкусный; во-вторых, очень простой. Итак, берем плитку шоколада и растапливаем на водяной бане. Добавляем сметану, размешиваем и… глазурь готова. 10. Поливаем глазурью горячий сырник, остужаем и ставим на ночь в холодильник. Умоляю, не пробуйте его в горячем виде, вы только испортите впечатление от этого чуда! Дайте сырнику постоять в холоде хотя бы часов пять. Утром сварите чашечку ароматного кофе и насладитесь этим чудесным даром Галичины.
|